Le guide des 600 vins de Provence

In vino veritas

Les hasards de la vie m’ont mis au contact de personnes habitées par la recherche de la meilleure association des vins et des nourritures. En suivant les cours de Monsieur Ballanche au lycée hôtelier de Nice, j’ai pu connaître et approcher de nombreux amateurs ou professionnels, alléchés par un développement de leurs connaissances. Le vin et surtout le bon vin exige une aptitude à la découverte dans une quête permanente de la qualité. C’est la connaissance d’un terroir, des cépages, de leur assemblage comme de leur élevage, qui exige des comparaisons dans le temps et l’espace.

Aussi pouvoir comparer des domaines différents exige d’appartenir au moins à une confrérie. Elle seule offre la possibilité de progresser dans la recherche de la qualité par des soirées ou des voyages sur place. Il faut en effet confronter les connaissances théoriques avec les producteurs pour évaluer leurs efforts. Ce sont eux qui donnent le ton en ce qui concerne la recherche de la concentration : vendanges vertes, égrappages, remontages, densité des implantations de ceps. Eux encore qui marient les cépages, qui les choisissent, qui conduisent leur fermentation alcoolique et malolactique, en surveillant leur maturité avant la mise sur le marché.

Le guide des 600 vins de Provence

Il m’est permis de temps en temps de participer à des dégustations dans des salons particuliers, dans les hôtels, ou dans des lieux tels Acropolis ou Cagnes sur mer. Mais la dégustation à l’aveugle effectuée avec d’autres connaisseurs semble être la meilleure occasion de confronter les points de vue et de se dérouiller le cas échéant. A l’occasion d’une nouvelle publication du guide des vins de Provence, je viens de participer à une dégustation, avec d’autres sommeliers, cavistes, formateurs ou amateurs. Cette dégustation est relatée dans une vidéo de 13 minutes. Vous pourrez donc entendre expliquer la règle du jeu établie par l’organisateur de la dégustation, Denis Camel, et les discussions des participants bénévoles. Après chaque dégustation, une synthèse des notes est réalisée entre quatre participants, pour trouver un terrain d’entente. S’il s’avérait qu’une différence de notation trop importante apparaisse, c’est un autre jury qui départagera, y compris en changeant le flacon si nécessaire.

Les guides, s’ils sont entièrement refondus annuellement, donnent des informations uniques aux consommateurs. Nous ne classons pas entre viticulteurs nos domaines, ni ne suivons la mode des vins parkérisés. Nous dépendons aussi des variations climatiques ou bactériennes dont les conséquences peuvent être importantes. Le vin est une matière vivante dont l’esprit, la typicité, le caractère, se modifient selon les années. Nous devons en accepter les manifestations sans chercher l’uniformisation du goût. Un cognac, un whisky, un champagne doivent posséder des caractéristiques uniformes pour plaire au consommateur ou ne pas trop le dérouter. En ce qui concerne le vin, sa nature, l’intervention du bio avec ses gradations, apportent forcément des changements…